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        中國菜名有學問


        有個相聲段子,好像叫《報菜名》,如果演員說得好,聽起來非常過癮。這個段子說得火爆與否,全看演員有無功夫,不僅要求嘴皮子利落,更得要求吐字清楚,不然只聽噼噼啪啪聲,卻聽不清報的菜名,光有了藝術欣賞,沒有了文化享受,這段相聲也就糟蹋了。每次聽這段相聲,我都比較用心留意,想多記住幾個菜名,有的菜名起得真好。

        中國菜講究色味香,這都是說的菜本身,倘若再有個好名字,無形之中就抬高了身價。比方說“貴妃雞”、“東坡肉”,這類菜名就很文氣,先不管好吃不好吃,聽著就容易產生好感,起碼比“叫花子雞”、“狗不理包子”更讓人覺得心情舒暢。所以有修養的烹飪大師,給自己創造的新菜起名,格外注意它的文化內涵。至于菜是不是好吃,那就是另一回事了。

        有次跟幾位作家朋友聚會,有人提議去吃東北菜,就到一家“小土豆”菜館。這家菜館還挺有名氣,據說各地都有連鎖店。我在黑龍江生活過3年,對于東北飯菜不算陌生,東北菜給我的最深印象,就是菜的量大名字直白,如同我喜歡的東北人,性格中透著實誠熱情。這次聚會的朋友中,正好有一位東北人,這點菜的差使,就交給了這位朋友。他先點的幾樣菜,如小雞燉磨菇、酸菜白肉、紅白豆腐,等等,都是大家熟悉的家常菜。最后突然報了個菜名“大豐收”,一下子就把大家鎮住了,許多人不知是何許菜,問這位朋友他只是笑而不答,有意要給大家賣個關子。這樣好聽的名字,在東北菜中少見。

        菜上齊全,就要動筷子了,大家急著問:“喂,快說吧,哪個是‘大豐收’呵?”朋友指了指一個柳條籃筐,說:“這個就是呵,你們看,這還不算豐收嘛!”大家仔細看了看,許多生菜,有蘿卜條、黃瓜條、大蔥條、西紅柿塊等,放在柳條籃筐里紅黃綠白非常好看,真的像是秋天收獲的果實。籃筐旁放著兩碗面醬,是用來蘸這些蔬菜吃的。一位反應比較快的朋友,看到這叫“大豐收”的菜,立刻說道:“真沒想到,你們東北人也會做買賣了,這不就是大蔥蘸醬演變的嗎,只是起了個好名字。這個老板還真有兩下子。”

        您還別說,就是這么個普通蔬菜拼盤,有了個“大豐收”名字,據說還挺受顧客歡迎。一是營養豐富,二是價錢不貴,多吃新鮮蔬菜還能減肥,如果是個浪漫的顧客,更可以望名生義來點聯想,豈不是花錢買了個好心情嗎?要是像東北其它菜名那樣,直來直去地叫大蔥蘸醬,就多多少少缺乏應有情趣了,聽起來總不如現在舒服。看來這菜名中的學問,真的不好隨便小視。

        各種菜系中,要說菜名最講究的,莫過于皇家菜。北京北海公園有家仿膳餐館,專營清宮菜。每道菜都有好名字,名字后邊都有故事,邊吃飯邊聽講述,真的是一種享受。比如最普通的小窩頭,民間是用玉米面做,仿膳是用栗子面做,其中就有個慈禧逃難的故事。再普通的菜,有個好名字,又有個故事,這菜也就顯得好吃了。商家好講“貨賣一層皮”,說的是包裝好壞;飯菜同樣賣一層皮,這就是好的名字。難怪商家有了好菜名,總要花錢注冊公證,目的就是保住自己的專利。

        說菜名就不能不說美食家。有許多菜的名字,從吃家名字得來。古的如“東坡肉”,洋的如“肯德雞”我們就不去說了,就說近代吧。我就聽人說過,北京的馬凱餐廳有一道菜叫“馬先生菜”,據說就是以學者馬敘倫先生的名字命名的。我多次去馬凱餐廳用餐都未見這道菜,不知傳說的真假。按說不應該會錯,反正文人愛吃會吃,為給飯菜加點文化,用某位先生名字命名,我看這也是完全可能的。比如在我認識的作家中,蘇州的陸文夫先生、故去的汪曾祺先生,都是文壇公認的美食家。假如某個菜用他們名字命名,誰說不會像別的名人菜那樣載于菜譜里流傳下去呢?

        總之,什么都往文化上靠的今天,餐飲業若想有大發展大突破,還真得給新菜起個好名字。即使這道菜不見得真的好吃,起碼在感覺上聽覺上清爽,掏錢的食客就會大方些。后來進東北餐館就餐,我都點了“大豐收”,除了喜歡吃這一口兒,另外還想圖個吉利呢!

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